张纯林

进入二十一世纪以来，“淮南牛肉汤”这碗渗透到淮南人骨子里的传统特色小吃，经央视《舌尖上的中国》《非遗里的中国》等诸多栏目以及其它央媒、省媒、市媒和众多自媒体的传播、经企和电商平台的营销，它的味美已传遍大江南北、长城内外；远涉重洋，香飘世界。但令人遗憾的是，这些年却没有一部关于“淮南牛肉汤”的读本，让人们去一探这碗地道淮南“神汤”里的文化蕴味。

令人欣喜的是，由“淮南牛肉汤商会”名誉会长张在东先生主编、中国文化出版社出版的《淮南牛肉汤——前世今生》这本关于“淮南牛肉汤”美食文化的科普读物填补了这项空白。

《淮南牛肉汤——前世今生》（上册），由历史文化篇、资质荣誉篇、配料研发篇、制作技艺篇、非遗展馆篇、民生工程篇、开放包容篇、文史资料篇八个篇章组成。全书生动讲述了“淮南牛肉汤”的前世今生的趣闻；详实记录了张在东先生从2007年创会、当选“淮南牛肉汤商会”首届会长，到2017年《淮南牛肉汤制作技艺》被列为省级“非遗”，这“十年磨一剑”创业创新的进取历程。书中收集了许多关于“淮南牛肉汤”规范标准、配料研发、品牌创立、技艺申遗的珍贵历史资料，它对于我们传承和弘扬“淮南牛肉汤”文化、推进和壮大“淮南牛肉汤”产业，具有不可多得的借鉴价值。

要说淮南这座城市的确了得，在上个世纪八、九十年代就因“能源之都”和“豆腐之乡”美誉闻名遐迩、蜚声中外。凭借“中国豆腐文化节”的响亮名号，曾让众多国内外经企商贾、大学教授、文化学者慕名造访，纷至沓来，谒豆腐祖地、游八公仙山、谈经贸合作。“中国豆腐文化节”风雨二十一载，横跨二个世纪。是时淮南，魅力节庆，风光无限；殊荣惊世，天下皆知。然而2013年以第二十届“豆腐故里情·美好淮南梦”为主题的“中国豆腐文化节”却成为令淮南人无限怀想的绝唱。倒是“淮南牛肉汤”借豆腐文化节东风，你方唱罢我登场，扬淮南特色美食小吃优势，从东到西、从南到北在一众民间牛肉汤店的勠力推动下，逆袭而上，风生水起。2015年金秋时节，一场“淮南牛肉汤，一鼎冠天下”大剧，在淮南焦岗湖风景区鸣锣开场。“楚鼎熬‘神汤’，千人共品尝”，场面宏大，蔚为壮观，一举斩获双创吉尼斯纪录。从此，这台大戏替代“中国豆腐文化节”，成为淮南节庆的“新宠”。

毫无疑问，当今的“淮南牛肉汤”发源于淮南，是历代淮南人民民族团结融合创新的美食文化结晶；是被国家纳入“中华营养早餐工程”的家园乡味；是萦绕志在四方的淮南人心中的那缕游子乡愁；是吸引中外游客逐香寻味慕名来尝的城市符号；是已被列入市级、省级且正向国家级“非遗”迈进的淮南“金色名片”。

过去在有些人眼里，烟熏火燎中的牛肉汤不过是矿区菜市、老街陋巷贩夫走卒，引车贩浆的市井营生，难登大雅之堂。但淮南市民老幼妇孺就好这一口舌尖上的大众美食。尽管热腾腾的红汤辣得人鼻一把、泪一把、汗一把，却仍在纸巾擦拭之间直呼“好吃”“过瘾”。

尤其经过“中国豆腐文化节”的洗礼嬗变，以及2019年《淮南日报》发起的那场关于“话说淮南牛肉汤”的文化大讨论，特别是2024年淮南武王礅一号墓发掘的青铜大鼎内遗存着牛骨疑似牛肉汤的新发现，让人们改变了对“淮南牛肉汤”的认知。原来这碗传说中的“神汤”不仅是现今淮南百姓的真爱，而且还是两千多年前楚国王公贵族们钟鸣鼎食的“玉盘珍馐”，唇齿留香穿越至今。所以，如果说“淮南牛肉汤”里氤氲着历史文化韵味，那么这种文化亦雅亦俗，既是精英文化，更是大众文化。

张在东先生作为淮南牛肉汤制作技艺非遗代表性传承人，主编的《淮南牛肉汤——前世今生》引经据典，从《淮南子·齐俗训》中挖掘出关于熬制牛肉汤的文字记载，来佐证“淮南牛肉汤”源远流长。姑且不说这段文字的原意如何，但从典籍中查找到与淮南牛肉汤有关的最早文字，足以可见书的主编对“淮南牛肉汤”文化溯本求源的良苦用心。就像从明代著名中医药学家李时珍的《本草纲目》中寻找到“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”的文字记载一样，为淮南作为牛肉汤的发源地镀上一层“有史记载”的金粉，如此，即便是望文生义，也无可厚非了。

现如今的“淮南牛肉汤”将历史活化，以文化赋能，实现了门店经营全国开花，产业发展不断壮大。我们从《淮南牛肉汤——前世今生》中可以寻踪那些令人神往的历史趣说、令人敬佩的创新历程，这对于我们延续淮南地域历史文脉、坚定淮南人的文化自信、滋养淮南人的家乡情怀、推动淮南文明城市建设不断迈上新台阶，都有着重要意义。