食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性、亚急性疾病。这些有毒有害物质可以是细菌、病毒、真菌及其毒素、化学物质、有毒动植物等。

一、食物中毒的原因

1.食品污染

（1）生物性污染

①细菌污染：食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，容易受到细菌的污染。如食品加工人员不注意个人卫生、食品加工环境不清洁、食品储存条件不当等，都可能导致细菌污染。

②病毒污染：一些病毒如诺如病毒、轮状病毒等，可以通过污染的食品和水传播，引起食物中毒。

③真菌污染：食品在潮湿、温暖的环境中容易滋生真菌，产生毒素。如发霉的谷物、坚果等，容易被黄曲霉毒素污染。

（2）化学性污染

①农药残留：农药在农业生产中广泛使用，如果使用不当或在农产品上残留过多，可能会引起食物中毒。

②兽药残留：在动物养殖过程中，为了预防和治疗疾病，会使用兽药。如果兽药使用不当或在动物体内残留过多，可能会通过食物链进入人体，引起食物中毒。

③亚硝酸盐污染：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于肉类制品的发色和防腐。如果使用不当或在食品中残留过多，可能会引起食物中毒。

（3）物理性污染

物理性污染主要是指食品中混入了异物，如金属碎片、玻璃碴、毛发等。这些异物可能会对人体造成伤害，引起食物中毒。

2.食品加工不当

（1）未煮熟煮透：一些食品如肉类、蛋类、豆类等，如果未煮熟煮透，可能会含有细菌、病毒等病原体，引起食物中毒。

（2）交叉污染：食品加工过程中，如果生熟食品未分开存放、加工工具未分开使用等，容易造成交叉污染，引起食物中毒。

（3）食品储存不当：食品在储存过程中，如果温度、湿度等条件不当，容易滋生细菌、真菌等病原体，引起食物中毒。如冷藏温度不够低、食品储存时间过长等。

3.个人饮食习惯

（1）食用不洁食品：一些人在日常生活中，不注意食品卫生，食用不洁食品，如街头小吃、过期食品等，容易引起食物中毒。

（2）暴饮暴食：暴饮暴食会增加胃肠道的负担，降低胃肠道的抵抗力，容易引起食物中毒。

（3）食用有毒动植物：一些人由于缺乏食品安全知识，误食用有毒动植物，如河豚鱼、毒蘑菇等，容易引起食物中毒。

二、食物中毒的症状

1.胃肠道症状

食物中毒最常见的症状是胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。这些症状通常在进食后数小时内出现，严重者可能会出现脱水、电解质紊乱等并发症。

2.神经系统症状

一些食物中毒会引起神经系统症状，如头痛、头晕、乏力、视力模糊、抽搐、昏迷等。如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒等。

3.呼吸系统症状

某些食物中毒会引起呼吸系统症状，如呼吸困难、咳嗽、喘息等。如亚硝酸盐中毒等。

4.其他症状

食物中毒还可能引起其他症状，如发热、皮疹、黄疸等。具体症状因食物中毒的类型而异。

三、食物中毒的诊断与治疗

1.诊断

（1）病史采集：医生会详细询问患者的进食史、症状出现的时间、症状的特点等，以了解食物中毒的可能原因。

（2）临床表现：根据患者的症状、体征，结合实验室检查结果，进行综合分析，作出诊断。

（3）实验室检查：实验室检查是诊断食物中毒的重要依据。常见的检查项目有血常规、生化检查、细菌培养、毒素检测等。

2.治疗

（1）一般治疗：①立即停止食用可疑食物，催吐、洗胃、导泻，以清除胃肠道内尚未被吸收的有毒物质。②补充液体和电解质，纠正脱水和电解质紊乱。③给予对症治疗，如止吐、止泻、止痛等。

（2）特殊治疗：根据食物中毒的类型，给予相应的特殊治疗。如细菌性食物中毒可使用抗生素治疗；化学性食物中毒可使用解毒剂治疗；有毒动植物食物中毒可使用特效解毒药治疗等。

四、食物中毒的预防措施

1.保持食品卫生

（1）个人卫生：养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，加工食品前要洗手、消毒。

（2）食品加工卫生：食品加工过程中，要保持加工环境清洁卫生，生熟食品分开存放、加工工具分开使用，避免交叉污染。食品加工人员要注意个人卫生，穿戴工作服、口罩、帽子等。

（3）食品储存卫生：食品储存过程中，要注意温度、湿度等条件，避免食品变质。冷藏食品要放在冰箱的冷藏室，冷冻食品要放在冰箱的冷冻室。食品储存时间不宜过长，过期食品要及时处理。

2.选择安全的食品

（1）购买正规渠道的食品：购买食品时要选择正规渠道，如超市、农贸市场等。避免购买三无食品、过期食品、变质食品等。

（2）选择新鲜的食品：选择新鲜的食品，如蔬菜、水果、肉类、蛋类等。避免购买腐烂、变质、有异味的食品。

（3）避免食用有毒动植物：了解常见的有毒动植物，避免食用河豚鱼、毒蘑菇、发芽的马铃薯等有毒动植物。

3.正确加工食品

（1）煮熟煮透：加工食品时，要煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、豆类等食品。避免食用未煮熟煮透的食品。

（2）合理储存食品

加工后的食品要及时食用，如需储存，要放在冰箱的冷藏室或冷冻室。储存时间不宜过长，再次食用时要加热彻底。

（3）避免交叉污染：生熟食品要分开存放、加工工具要分开使用，避免交叉污染。

五、食物中毒的应急处理

1.立即停止食用可疑食物

2.催吐：如果进食时间在1-2小时内，可以进行催吐。催吐的方法有很多种，如用手指刺激咽喉部、喝大量温水后催吐等。催吐可以将胃肠道内尚未被吸收的有毒物质排出体外。

3.就医：如果中毒症状严重，如出现呕吐、腹泻不止、脱水、昏迷等症状，应立即就医。在就医过程中，要携带可疑食物，以便医生进行诊断和治疗。

总之，食物中毒是一个需要我们时刻警惕的健康隐患。只有不断提高对食物中毒的认识，积极采取有效的预防措施，才能在享受美食的同时确保身体的健康。让我们以科学的态度对待饮食，共同营造一个安全、健康的饮食环境，远离食物中毒的威胁。

（作者单位系西安医学院第一附属医院）