甘武进

“你可知道，第一块豆腐诞生于何时？筷子是什么时候首次使用？食物何时开始分阴阳、凉热？红薯和玉米的引进产生了何等巨大影响？为何中国人讲究吃一口饭要配一口菜？为什么在‘饮食’这一领域，中国人展现出如此丰富的创造性？……”翻开《中国文化中的饮食》这本献给所有读者的中华饮食史，我们能从中找到答案：来自考古学、历史学、人类学等不同领域的顶级学者阵容，一人著述一个朝代的饮食风貌，书写了中餐的伟大传奇。

此书是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又兼具可读性。全书以朝代顺序为划分，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

“一口饭配一口菜”是中国人的传统智慧，更是中餐的独特之处。两千年前孔子表扬自己弟子颜回“一箪食一瓢饮”等能看出中国饮食文化中的饭菜二分，也就是谷物食物与火烹食物的区分，也是华夏一族与“茹毛饮血”四方蛮夷的区别。在中国文化中，原料是按饭和菜两条路径来准备的。饭的形式有米饭、各种馒头、饼和面条。就做“菜”而言，使用多种食材，混合多种香料是基本的规矩。切了的食材以不同方式组合成味道各异的单独菜品，加上各种蔬菜和香料，做出色香味形不同的各色菜肴。

兼收并蓄，不断发展，是中餐跨越几千年从不衰败的秘诀。史前时期，小麦、绵羊可能由西亚引入；汉唐期间，多种水果和蔬菜从中亚而来；花生和红薯在明代由沿海的商人引入。这些都变成了中国饮食不可或缺的原料。在以前食物匮乏的年代，中国人总是有各种办法让食物储存得更久一些，如烟熏、盐渍、醋腌、风干、卤制等，为艰难困苦时期做好准备，这也无意间造就了这些不同风味的饮食，并成为地方特色，如四川的烟熏腊肉，东北的腌酸菜，湖北的风干鸡……

凉热阴阳，五谷蔬果，皆是中国味道。中国饮食有关的最重要的观念，就是人所吃食物的种类和数量与其健康密切相关。“食物不仅在一般意义上会影响身体健康，而且在特定时间对食物的适当选择也要看一个人的身体健康状况。因此，食物也是药。”按中国人的观点，身体功能遵循基本的“阴阳”原则，许多食物也被划分为阴性的或阳性的。如果体内阴阳失调，适当的某种食物会被使用，纠正阴阳失衡。中国传统中，如油性煎炸类食物是“热性的”，某些豆类（如绿豆）是“凉性的”。

中国各地的食物偏好和饮食习惯多种多样。不同时期，不同物种在饮食中都有独特而显要的位置，如粟米之于汉代，野禽、鱼之于唐代，马奶酒之于宋代。历史上大多数文人都曾尝试过不同地区的饮食，也在他们的书画作品中留下大量关于中华饮食的印记。作为一名不落俗套的食客的代表性人物，宋代苏轼就认为，家乡的食物不应仅作为维持生计，而应当作有地方风格的食物并将之与其他烹饪传统菜肴结合起来。也正是古人在烹饪方面的大胆创新，促使了至今为人称道的“中国菜”的诞生。

中华文明源远流长，饮食文化亦是如此。书中，从长沙马王堆出土的谷物、牲畜遗迹，到汉魏六朝墓地壁画中的庖厨图；从唐诗宋词中描绘的进士及第宴、家宴、离别宴，到明清老饕妙笔生花的各色食谱……勾勒出中国饮食文化的全景式浏览图。丰富的历史文献，翔实的饮食知识，反映了古代中国人关于食物的幻想和对新的味道不断的探索，对我们认识与理解中华文明的饮食与食物、了解博大精深且丰富多元的中华文化具有很高的参考和指导价值。