周日,我去乡下看望父母,隔壁邻居正好请人在他承包的鱼塘里捉鱼,丝网捕鱼还是在童年时见过。于是,我也兴致勃勃地去看捕鱼场景。
当渔翁撑着船开始收网时,岸边围观的人越来越多,嘈杂的人声让鱼儿开始乱窜,稍大的鱼纷纷跃起,想冲破丝网的束缚,高低远近,浪花四溅,令人眼花缭乱。仔细一看,大多是那些头小形扁,体白鳞细的鲢鱼,最后都被从容渔翁收入舱中。
鲢鱼,又叫白鲢、水鲢、跳鲢,是著名的四大家鱼之一。体形侧扁、稍高,呈纺锤形,背部青灰色,两侧及腹部白色。鲢鱼性急躁,善跳跃,在我国养殖历史悠久,古称“鱮鱼”。《采绿》诗中有“其钓维何?维鲂及鱮。维鲂及鱮,薄言观者”。“鲂”是鳊鱼的古称,那时的河流里,鲢鱼和鳊鱼就很多见。
在我的记忆中,鲢鱼不容易上钩,钓技甚好的父亲很少钓到鲢鱼,而且鲢鱼的生命力比较弱,离开水之后很快会死去。夏天天气闷热时,塘底淤泥过多,有时会造成鱼塘水中氧气供应不足,引发了鱼的翻塘现象,鲢鱼常常首当其冲,最容易死亡。鲢鱼是人工饲养的淡水鱼,生长快、产量高,喜欢吃水中的漂浮生物和草鱼的粪便,故有“一草养三鲢”之说,常常与草鱼搭配饲养。
俗语云:“鳙鱼头草鱼尾,鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”,点明了四种鱼身上的最好吃之处。屈大均的《食鱼谣》云:“鲩鱼头,鲤鱼尾,鲢鱼之腹更甘旨。”可见鲢鱼的腹部肉质细腻肥美,入口即化,味道鲜美。《随息居饮食谱》也有记载:“鲢鱼甘温,暖胃,补气,泽肤。其腹最腴,烹鲜极美,肥大者佳,腌食亦佳。”鲢鱼肉质软嫩细腻,以其独特的风味备受江苏、浙江一带人们的喜爱,美中不足的是鱼刺细且多,有些许的土腥味,因此烹饪技巧显得尤为重要。
清代美食家袁枚在《随园食单》简要介绍了鲢鱼豆腐汤的做法:“鲢鱼豆腐,用大鲢鱼煎熟,加豆腐,喷酱水、葱、油滚之,矣汤也半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。”
梁实秋推崇的瓦块鱼也是以鲢鱼为原料,“首先选材要精,活的鲤鱼、鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面粉。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,趁热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后撒上姜末,就可以上桌了。”生动的描述已足以让人垂涎欲滴了。
林清玄对母亲的红烧鲢鱼头也是念念不忘,他在《母亲的冰糖芋泥》中写道:“我们在过年过节时,能吃到丰盛的晚餐,其中不可少的一样是芋头排骨汤,我想全天下,没有比芋头和排骨更好的配合了。母亲做红烧鲢鱼头时,炖烂的芋头和鱼头相得益彰,恐怕也是天下无双。”
淮扬名菜“拆烩鲢鱼头”流传了近百年,带有居家常馔的风味,百嗜不厌。将鲢鱼头劈成两片,洗净后放入清水锅中旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水,加蟹肉、鸡肉、竹笋、胗片、火腿等食材和其他调味佐料烹制而成,既保持完整的外形,酥烂又无骨刺,鱼肉柔滑、鲜嫩且汤汁浓郁。
我在童年时吃得最多的还是红烧鲢鱼,制作简单。将鲢鱼去鳞、剖腹、洗净,待油烧热后入锅,加料酒、生姜、醋、酱油、糖等调料,加水后煮沸,中火焖至收汁后出锅,浓油赤酱,色泽油亮,鱼肉嫩滑,实在是太下饭了。
鲢鱼在民间也很受欢迎,价格相对便宜,而且祭祖或者过年往往少不了它,寓意“鲢鲢(年年)有余”或“家中香火鲢(连)绵不绝”。鲢鱼肉质鲜美,老少皆宜。中医认为,鲢鱼可以补中益气,健脾补胃,温补肾阳,润泽皮肤。《金峨山房药录》记载,鲢鱼能“健脾补气,开胃利水,外敷可消肿毒。”《本草纲目》载鲢鱼“温中益气”。
“幸歌嘉鱼乐贤者,数罟不弃鳙与鲢。”鲢鱼,从历史的长河中游弋而来,充盈了人间烟火里的日子,平淡生活变得有滋有味起来。