20世纪90年代，梅城大排档盛行。夜晚华灯初上时，在城区圆盘或十字街头的旺角地段，都可见立起一支日光灯和灯箱招牌，一辆板车带炒菜设备，三五张台，组成了典型的夜宵大排档。排档平民消费，菜肴锅气足，有炒菜炒粉炒面等，其中较高档的是牛百叶，用清水泡着，客人点后现切现烹制，颇受大众欢迎。

牛有四个肚，牛百叶是其一，早茶常见有红亮的沙茶金钱肚、白色爽脆的蒸牛百叶。而大排档的牛百叶，是黑褐色的原生态健康食材，有股特殊的田园青草芳香。

一盘质量佳的牛百叶，要劲道弹牙，牛鲜味浓。原材料水灵灵的，新鲜、厚实。烹制时也考验着师傅的匠心技艺，火候的掌握是制作关键。不少厨师是又爱又恨，爱是精湛的厨艺有发挥之处，恨是一不小心做砸了损了声誉。

常见的烹饪手法有炒、白灼、腌三种。烹制前，需要认真剥掉白色的肉膜，清除多余油脂，叶片清洗干净，肉面起花刀，顺着叶片横切成细条状，每条均匀带着肉和叶片。

炒，辅料用的是咸菜糟水。常规炒菜手路是肉类先拉油再炒辅料，而炒牛百叶是辅料先预炒香，后用水焯肉料。具体是咸菜先炒香，80℃水温时，牛百叶下锅，即刻将锅离火，片刻牛百叶即断生，捞起，然后快速洗锅下辅料，下牛百叶，勾碗芡，电光石火间一气呵成，加包尾油出锅。注意焯水时水温不能沸腾，否则牛百叶肉质收缩，肉汁逼出，成品又老又韧。勾碗芡能起到快速调味，收芡汁时应比较厚和紧。

白灼，牛百叶先放生粉搅拌略腌，灼时可以锁住水分，提升光泽度和层次。锅内煮水烧开，放辟膻提鲜的芹菜梗、姜丝、红椒丝等，然后锅离火下百叶，灼的熟度要比焯的高一点，断生后捞起浇花生油上盘，刹时鲜香四溢，美味无比。紫金风味特色是蘸南瓜酱，由金黄的南瓜加辣椒、野香菜、芝麻、花生油等调配而成，堪称一绝。

腌，灵魂是淋在牛百叶上面的酱汁。客家人熟悉配方“姜糟蒜”，慢火煸香，下鱼露、蚝油等调味，勾芡制成酱汁待用。牛百叶的熟处理与白灼一样，捞起后沥干水分放盘中，淋上“姜糟蒜”酱汁即可。牛百叶的肉香与鲜甜香充分融合，令人欲罢不能。

如今梅城牛肉火锅店，牛字辈专门店，客家风味餐馆，均可见到牛百叶的身影。厨师们对牛百叶的货源质量要求高，如果不是客人预定，或进货当天卖不出去，过餐过夜品质都会打折扣，不易做出自己满意的出品。但客家传统的牛字辈菜肴中，牛百叶极具代表性，厨师们都乐意去挑战它，传承这一经典客家美食。